Fregola Guida

A prima vista potrebbe sembrare cous cous, ma in realtà si tratta di un tipo di pasta tutta all'italiana. Per essere precisi, Sarda!

E’ erroneamente chiamata Fregola dall’industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola “briciola”.

Anticamente il saper confezionare la fregula, in alcune zone chiamata anche succu tundu, era titolo di merito per le ragazze da marito: in un vecchio canto sardo l’innamorata dice: «coiamì ca sciu fai frégula», sposami perché so fare la fregula. La tradizione vuole che per la preparazione si utilizzi la freguera, un recipiente in terracotta dal fondo ampio e piatto e dai bordi non più alti di quelli di un catino. La semola, inumidita dall’acqua tiepida, leggermente salata, viene lavorata a mano con un movimento circolare che lentamente aggrega i granelli in piccole palline, che vengono poi tostate al forno o essiccate al sole. La fregula cun cocciula, la fregola alle arselle, è uno dei piatti simbolo della cucina cagliaritana, che usa questa pasta in molti dei suoi primi di mare. Ma le palline dorate della fregula sono anche l’ingrediente insostituibile di gustose minestre di funghi o di verdure, spesso aromatizzate con il finocchietto selvatico, e si sposano ottimamente con robusti brodi di selvaggina, con saporiti sughi di agnello o con il gusto pieno e ricco dei ciccioli, come si fa nella Trexenta.

Il Pilau alla cagliaritana è una fregula detta anche fregola o freula di misura grande, ne esistono di tre misure piccola, media e grande. Il condimento utilizzato per condire la Fregola, o meglio, Pilau alla cagliaritana sono i frutti di mare.