Il pane di Matera Guida

Una forma originale, una consistenza decisa, un sapore unico: è il pane di Matera. Perché, va detto, fra le tante qualità di ottimo pane che l’Italia produce, quello di Matera merita sicuramente una menzione d’onore. Da sempre simbolo per eccellenza della Città dei Sassi, questo prodotto IGP (Indicazione geografica protetta) riassume in modo perfetto i prodotti che la terra della Basilicata sa offrire: dalla purezza dell’acqua di sorgente al grano lucano di qualità fino alla giusta cottura che conferisce la croccantezza della crosta lasciando l’interno più soffice.

Il pane era uno degli elementi centrali dell’alimentazione del territorio, sin dalle epoche più antiche. La sua produzione era un rituale importante, scandito da diverse fasi. La prima era il recupero del lievito madre, conservato dall’ultima panificazione, e la formazione dell’impasto, che lievitava in un recipiente di argilla. La mattina dopo si faceva l’impasto, che si lasciava lievitare. A quel punto si portava il prezioso pane alla cottura, direttamente dal fornaio (a volte era lui stesso a passare di casa in casa). Le donne si recavano poi al forno, dove seguivano con attenzione la sorte del proprio pane: per riconoscerlo, all’interno dei forni pubblici, lo marchiavano con timbri di legno duro. Il taglio a croce sulla parte superiore della pagnotta, invece, era utilizzato per favorire la lievitazione.

Emblema della cucina povera e contadina, la cialleda è un esempio classico della capacità delle vecchie generazioni di fare di necessità virtù. Per salvare il pane dallo spreco di abbinava così a verdure di stagione, diventando un pasto sostanzioso e ricco di sapore. La cialledda fredda, nota anche come “colazione del mietitore”, aiutava i braccianti lucani ad iniziare al meglio la giornata di lavoro sui campi. La versione calda era invece generalmente un piatto serale e invernale, preparato di volta in volta quello che offriva l’orto.