Guida al ceviche peruviano

Il Perù è il secondo esportatore di pesce al mondo (dietro la Cina) e molti dei piatti più famosi di Lima sono incentrati sull'accesso ai frutti di mare; certamente questo include il piatto più famoso del Perù: il ceviche. È essenzialmente un'insalata di pesce crudo piccante con sale, aglio, cipolle e peperoncini piccanti peruviani, il tutto mescolato e marinato nel lime. Il lime denatura le proteine, conferendo al pesce una consistenza leggermente cotta. All'interno del Perù ci sono molte varianti della ricetta; a seconda della ricetta, il tuo ceviche potrebbe includere un tocco di latte, frutto della passione, succo d'arancia, sedano e molti altri ingredienti. Di solito è guarnito con una fetta di foglia di lattuga e accompagnato da canchita – chicchi di mais – e patata dolce.

Cevicherias, ristoranti dedicati a incentrare il loro menu sul ceviche, si trovano in tutta Lima e nel resto del Perù. Questi ristoranti di solito sono aperti solo durante il giorno a pranzo, poiché i peruviani tendono a credere che mangiare pesce freddo di notte possa farti star male.

Il pesce non è l'unico ingrediente che può essere utilizzato per il ceviche peruviano. Nel Perù settentrionale è comune trovare ceviche di ostriche nere, ceviche di frutti di mare misti e ceviche di granchio e aragosta. Nelle Ande non è una sorpresa trovare ceviche di trota e, a proprio rischio, ceviche di pollo.

Inutile dire che qualsiasi pesce servito crudo dovrebbe essere freschissimo, ma anche in Perù non esistono specie particolarmente apprezzate per il ceviche. Ha senso utilizzare il pescato locale e le specie utilizzate cambiano a seconda della disponibilità: nell'entroterra, pesci d'acqua dolce come la trota sostituiscono la corvina, il branzino o lo squalo della costa.