Guida Tajine

Un tajine o tagine è un piatto maghrebino che prende il nome dalla pentola di terracotta in cui viene cotto. Il tagine risale a Harun al-Rashid, che era un sovrano delle prime conquiste musulmane. I primi scritti sul concetto di cucinare in un tajine compaiono nel famoso Alf layla wa layla (Mille e una notte), una raccolta di racconti arabi del IX secolo. Il piatto sarebbe stato già famoso tra i nomadi beduini della penisola arabica, che aggiungevano frutta secca come datteri, albicocche e prugne per conferirgli il suo gusto unico. Oggi la pentola e il suo brodo tradizionale vengono preparati principalmente in Medio Oriente e Nord Africa.

La tradizionale ceramica tajine, a volte dipinta o smaltata, è composta da due parti: una base circolare piatta con i lati bassi e un grande coperchio a forma di cono o cupola che si appoggia sulla base durante la cottura. Il coperchio è progettato per riportare tutta la condensa sul fondo. Tale processo può essere migliorato aggiungendo acqua fredda nel pozzetto appositamente progettato nella parte superiore del coperchio.

Il tajine è tradizionalmente cotto su carbone caldo lasciando un po' di spazio tra i carboni e la pentola del tajine per evitare che la temperatura salga troppo velocemente. Vengono utilizzati grandi mattoni di carbone, per la loro capacità di rimanere caldi per ore. Altri metodi consistono nell'usare un tajine in un forno lento o su un fornello a gas o elettrico, al fuoco più basso necessario per mantenere lo stufato a fuoco lento. Un diffusore, un utensile circolare posto tra la tajine e la fiamma, serve a distribuire uniformemente il calore della stufa.

I piatti tajine marocchini e algerini sono stufati salati a cottura lenta, tipicamente realizzati con carne affettata, pollame o pesce insieme a verdure o frutta. Vengono utilizzate anche spezie, noci e frutta secca. La combinazione agrodolce è comune nei piatti tajine come l'agnello con datteri e spezie. I tajine sono generalmente serviti con il pane. Poiché il coperchio a cupola oa forma di cono della pentola tajine intrappola il vapore e restituisce il liquido condensato alla pentola, è necessaria una quantità minima di acqua per cuocere carne e verdure. Questo metodo di cottura è pratico nelle zone in cui l'approvvigionamento idrico è limitato o dove l'acqua pubblica non è ancora disponibile.