Guida Sobrasada e Butifarra

La sobrasada, una salsiccia piccante a base di maiale magro, pancetta, gonna di maiale, paprika e sale (con l'aggiunta di pepe bianco, nero o di cayenna), è una specialità delle Baleari prodotta in molte parti di Ibiza. La sobrassada, insieme al botifarró, sono insaccati tradizionali delle Baleari preparati nei laboriosi ma festosi riti che ancora oggi caratterizzano la macellazione autunnale e invernale del maiale nota come matança (in spagnolo, matanza) a Maiorca e Ibiza. Il principio chimico che rende la sobrassada è la disidratazione della carne in determinate condizioni climatiche (alta umidità e freddo mite) tipiche del tardo autunno delle Baleari.

Il regolamento prevede che il maiale utilizzato per la carne di maiale non debba avere più di otto mesi, pesare più di 130 chili e vivere a Ibiza per almeno cinque mesi. Dopo sei mesi, l'alimentazione del maiale dovrebbe comprendere solo cereali, carrube, legumi e mangimi composti. La carne utilizzata nella salsiccia va prelevata non oltre 72 ore dalla macellazione del suino, tagliata in 5-8 mm e mescolata agli altri ingredienti prima di essere insaccata in budello naturale per la fermentazione e la stagionatura. Il contenuto di grassi deve essere inferiore al 65%.

La sobrasada è fatta con carne magra come lombi, spalle e prosciutti (tutti tagli ben drenati dal sangue). La carne viene poi tritata e mescolata con grasso e spezie come paprika, pepe, chiodi di garofano, noce moscata e persino pepe di cayenna se si preferisce una piccantezza extra. La butifarra invece, pur contenendo anche spezie, viene mescolata con il sangue dell'animale macellato e poi bollita, per cui può essere consumata subito.

In passato, Ibiza era un'isola in cui l'agricoltura di sussistenza era l'unico modo di vivere. La macellazione dei suini era fondamentale perché forniva una fonte di proteine che poteva durare tutto l'anno. A causa del clima dell'isola e dei suoi alti livelli di umidità, era impossibile stagionare prosciutti e filetti, come era consuetudine in altre latitudini spagnole. La conservazione della carne di maiale, quindi, avveniva per mezzo di insaccati stagionati con sale e spezie.