Fiorentina Guide

La bistecca alla fiorentina (chiamata Bistecca alla Fiorentina o semplicemente La Bistecca) è una questione severa di Firenze; La cucina toscana è ricca di piatti prelibati, ma se proprio dovete sceglierne solo uno, come ultima cena, meglio optare per La Bistecca!

La famiglia De' Medici governa la città con mano ferma e brillante intuito; il sistema bancario, ideato e gestito da questa grande famiglia fiorentina, porta in città Signori e ricchi mercanti da tutta Europa. Proprio qui storia e leggenda si intrecciano; un gruppo di aristocratici inglesi, attratti dal banchetto pantagruelico allestito tra i fuochi di San Lorenzo, si siede accanto al popolo e addenta le fette di questa carne incredibilmente succosa: “Beefsteak! Bistecca di manzo!" urlano i nobili affamati che chiedono ancora di più di questo cibo divino. Da questo grido affamato "bistecca di manzo!" nasce il termine italianizzato del piatto toscano più famoso al mondo: la Bistecca.

La Bistecca alla Fiorentina è un taglio di carne ricavato dalla parte del lombo prossima alla coscia della Scottona (giovane bovina che non è mai rimasta incinta, età 15/16 mesi). Il taglio della bistecca alla fiorentina deve prevedere un taglio Porterhouse tra controfiletto e filetto; altrimenti si chiamerà Costata (l'unico controfiletto con osso), e si ricava esclusivamente dalla parte del lombo prossima alla spalla.

La carne è tenera e saporita, quindi deve essere ben marezzata, per questo il bovino deve avere le caratteristiche della Scottona. Anche l'attaccatura ha un ruolo fondamentale per garantire il sapore e la morbidezza; il lombo intero deve essere appeso per un tempo variabile tra i 15 ei 21 giorni prima del taglio. Il taglio della Bistecca alla Fiorentina in Toscana è un'arte antica; lo spessore minimo per una Bistecca alla Fiorentina degna di questo nome è di 1,5 pollici, ma il taglio perfetto non è inferiore a 2/2,5 pollici.