Guida alla cucina basca

Con terreno fertile per cereali e vigneti in una zona chiamata Álava, e buona terra per l'allevamento del bestiame a Vizcaya e Guipúzcoa, i Paesi Baschi hanno un ricco patrimonio culinario. Non stupisce quindi che oggi la regione vanti quasi 40 ristoranti stellati Michelin. La cucina basca, e in particolare il buon mangiare per cui San Sebastián è così famoso, è riconosciuta a livello internazionale grazie agli chef che l'hanno resa famosa in tutto il mondo. Le 16 stelle Michelin detenute dai ristoranti della città garantiscono l'eccellente lavoro quotidiano degli artisti culinari locali che, con i piedi ben ancorati alla cucina tradizionale basca, hanno innovato fino a prendere posto nell'avanguardia della gastronomia mondiale.

La cucina basca si riferisce alla cucina dei Paesi Baschi e comprende carne e pesce alla griglia sui carboni ardenti, marmitako e stufati di agnello, merluzzo, piatti di fagioli Tolosa, paprikas di Lekeitio, pintxos (tapas basche), formaggio di pecora Idiazabal, spumante txakoli e Sidro basco. Un basquaise è un tipo di piatto preparato nello stile della cucina basca che spesso include pomodori e peperoni rossi dolci o piccanti.

La cucina basca è influenzata dall'abbondanza di prodotti del mare da un lato e dalla fertile valle dell'Ebro dall'altro. La grande natura montuosa dei Paesi Baschi ha portato a una differenza tra la cucina costiera dominata da pesce e frutti di mare e la cucina dell'entroterra con carni fresche e stagionate, molte verdure e legumi, pesce d'acqua dolce e baccalà. Anche l'influenza francese e spagnola è forte, con una nota differenza tra la cucina di entrambi i lati del confine moderno; anche piatti e prodotti baschi iconici, come il txakoli del sud, o il Gâteau Basque (Biskotx) e il Jambon de Bayonne del nord, si vedono raramente dall'altra parte.